황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독균의 일종으로, 과거에는 대기업 유업 메이커에 의한 대규모 식중독 사고의 원인이 된 것으로도 유명합니다. 이번 글에서는 이 황색포도상구균의 특징과 증상, 원인 식품, 식중독 예방 대책에 대해 적어보겠습니다.
황색포도상구균이란?
황색포도상구균은 사람의 생활환경이나 각종 포유동물, 조류 등 널리 분포하고 있으며, 건강한 사람이라도 20~30%가 보유하고 있다고 합니다. 현미경으로 보면 포도의 무리처럼 모여 있기 때문에 이 이름이 붙여졌습니다.
황색 포도상 구균이 식품에서 증식하면 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 독소를 생산하여 식중독을 일으킬 수 있을 뿐만 아니라 여드름이나, 무좀 등에 존재하는 화농성 질환의 대표적인 원인균입니다.
산과 열에 강한 독소
황색포도상구균 자체는 열에 약하지만, 이 균이 만들어낸 엔테로톡신이라는 독소는 100℃ 20분의 가열에서도 분해되지 않습니다. 또한 산소가 없는 상태에서도 증식할 수 있고, 다소 염분이 있어도 독소를 만들어 냅니다. 일반적으로 우리가 먹는 음식물은 가열 처리를 함으로써 변성되거나 위산 또는 효소에 의해 분해됩니다. 하지만 엔테로톡신은 산과 열에 모두 강하며 위산에도 분해되지 않을 때가 있어, 엔테로톡신에 오염된 음식물은 가열해도 식중독을 일으킵니다. 구체적으로는 30분에서 6시간(평균 3시간) 안에 구역질, 구토, 복통 등의 증상을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.
황색포도상구균 식중독의 원인 식품
과거 5년간의 데이터를 보면, 포도상구균에 의한 식중독의 원인 식재료는 다양하지만, 주먹밥이나 초밥 등을 먹음으로써 식중독으로 연결된 예가 많은 것 같습니다. 손가락에 상처가 있는 상태에서, 맨손으로 조리하는 것으로, 포도상구균이 부착해, 그 포도상구균이 식품상에서 증식, 독소를 생산했을 가능성이 있습니다.
주먹밥을 만들 때 소금을 넣는 것은 염분으로 잡균의 증식을 억제하려는 목적도 있는데, 황색 포도상 구균에는 큰 효과가 없었다고 봐야 합니다. 따라서 주먹밥을 만들 때 비닐랩을 이용하거나 장갑을 착용하는 것이 황색 포도상 구균이 원인이 되는 식중독을 줄이기 위한 효과적인 방법입니다.
황색포도상구균 식중독의 예방 방법
요리하기 전에 비누와 수돗물로 충분히 손을 씻거나 알코올 소독액으로 손이나 테이블을 소독하여 세균이 퍼지는 것을 예방하는 첫걸음입니다. 요리할 땐 장갑을 사용하고 조리 기구의 세정 살균, 손에 상처가 있는 사람은 식품을 직접 접촉하거나, 조리하지 않는 것이 좋습니다.
완성된 식품은 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋고 식품은 10℃ 이하에서 보관하고 장시간 실온에서 방치하지 않도록 합니다. 가장 중요한 것은 황색 포도상 구균을 생성시키지 않는 것입니다. 조리 시에 가열이 불충분한 경우, 그 균이 증식해 독소를 만들어낼 수 있기 때문에 식재료는 온도 75℃에서 1분 이상의 가열을 잊지 않고 실시하는 것이 중요합니다.
