웰치균에 의한 식중독은 음식점이나 학교급식 등의 대량 조리 시설 등에서도 많이 발생하는 식중독입니다. 대량으로 음식을 만들어 놓고 먹을 때 주로 검출되기 때문에, ‘급식병’이라고도 합니다. 이번 포스팅에서는 웰치균 식중독의 발생 원인과 증상, 감염 예방 대책을 소개해 보겠습니다.
웰치균이란?
웰치균은 1892년에 독일학자 윌리엄 웰치(William. H. Welch)에 의해 처음으로 분리 및 배양된 균이어서 웰치균이라고 불립니다. 그러나 명명 규약상으로 Bacterium welchii보다 빨리 명명된 Bacillus perfringens Veillon and Zuber 1898에 우선권이 있기 때문에 이것이 현재의 학명으로 등록되어 있습니다.
웰치 박테리아는 아포를 형성하는 편성혐기성 간균(산소가 있으면 증식할 수 없는 세균)으로, 인간이나 동물의 장, 토양, 하수, 식품 또는 먼지 등 자연환경에 널리 분포하고 있습니다. 아포를 형성할 때 엔테로톡신이라는 독소를 생산하는 것이 특징입니다.
자연에 있을 땐 이열성 아포(100℃ 수분으로 사멸)를 형성하는 것이 많지만, 식중독은 주로 내열성 아포(100℃ 1시간에서 6시간에서도 생존)를 형성하는 웰치균에 의해 발생합니다. 주로 전날에 대량 조리한 식품을 상온 방치하여 균이 증식한 사례가 많습니다.
주요 감염 경로는?
웰치균 식중독의 원인이 되는 식재료는 다양하지만, 카레나 스튜, 뷔페 음식 등 미리 대량으로 만들어놓는 음식에서 제일 많이 발생하고 있습니다. 즉, 이러한 식재료에는 균 오염확률이 높고, 가열해도 아포는 죽지 않고 오히려 가열에 의해 산소가 방출되어서, 혐기 상태가 되고 균이 음식 안에서 증식하는 것입니다.
대량 조리를 실시하는 급식 시설 등에서는, 전날에 가마솥에서 조리해 그대로 실온에서 방치하는 경우가 많아서 식중독 사고가 일어나기 쉽습니다. 가열 식품이 실온에서 방치되어 50℃가 되면 증식이 시작되고 45℃에서는 가장 증식속도가 빠르고 맹렬합니다. 균이 10만 개/g 이상으로 크게 증식하면 식중독이 발생하게 되는 것이지요. 도시락용으로 한 번에 대량으로 조리해, 전날에 만들어 두는 경우도 주의가 필요합니다.
식중독 증상
6시간에서 18시간(평균 10시간)의 잠복기간 후, 주로 복통과 설사 등의 증상을 일으키지만, 발열이나 구토 증상은 거의 보이지 않습니다. 대부분의 경우 발병 후 1~2일 안에 회복하는 것으로 알려졌지만, 기저질환이 있는 환자나 어린이와 노약자는 드물게 중증화되기도 합니다.
예방 방법은?
웰치균도 식품 안에서 일정 개수까지 증식하지 않으면 식중독이 발생하지 않습니다. 식중독을 예방하려면 균의 증식을 억제하는 것이 핵심입니다. 또, 웰치균은 산소를 싫어하고, 내열성 아포를 가지고 있기 때문에, 가열 조리 식품은 소분하는 등 급속히 냉각해 저온에서 보관하는 것을 유의합시다.
- 카레, 스튜 등의 가열 시에는 잘 저어하면서 중심부까지 가열한다.
- 조리한 식품은 곧 먹는다(조리 후부터 먹기까지의 시간을 짧게 한다).
- 전날 조리를 피해, 조리 후에는 실온에서 방치하지 않는다.
- 어쩔 수 없이 보관하는 경우는, 용기에 소분하는 등으로 중심까지 급속히 식힌다.
- 가열한 식품이어도 냉장(10℃ 이하)에서 보관한다.
- 보관 음식은 먹기 전에 한 번 더 확실하게 가열한다.
