세레우스균은 토양, 하천에서 쉽고 볼만큼 자연에 많이 분포되어 있는 식중독 박테리아입니다. 식품을 부패시키는 균으로도 알려져 있습니다. 이번 포스팅에서는 세레우스균의 특징, 증상, 일상에서 예방하는 방법을 알기 쉽게 소개해 보겠습니다.
세레우스균이란?
세레우스균(Bacillus cereus)은 이전에 소개한 웰치균(Clostridium perfringens), 보툴리눔균(Clostridium botulinum )과 마찬가지로 조리 시 발생하는 가열을 견딜 정도로 열에 강한 균입니다. 식중독 사례로는 볶음밥이나 필라프, 스파게티나 볶음면 등이 대표적인 원인 식품으로 들 수 있으며, 음식점을 비롯한 조리 시설에서 많이 발생하기 때문에 요식업에 종사하고 계신 분은 특히 주의하셔야 할 식중독균입니다.
크기는 4~7mm 정도이며 운동성이 있으며 형태학적으로는 탄저균과 비슷합니다. 호기적 환경(공기가 있는 곳)에서도 혐기적 환경(공기가 없는 곳)에서도 모두 잘 적응하고 번식하기 때문에 증식력이 매우 강한 균입니다.
증상 및 특징
세레우스균으로 인한 식중독은 음식에서 105CFU/g 이상 존재할 때 발생합니다. 증상에 따라 ‘구토형’과 ‘설사형’의 2종류가 있습니다. 특히 국내에서는 ‘구토형’의 사례가 많이 발생하는 편입니다. 구토형 식중독은 균이 식품에서 생산한 구토를 일으키는 장독소(cereulide, 셀레우리드)를 섭취하면서 발생합니다. 잠복기는 1~6시간 정도로 짧으며, 합병증이나 발열 증상은 다행히 일어나지 않습니다.
한편, 국내에서는 사례는 적지만, 설사형 식중독에서는 식품과 함께 섭취한 균이 인간의 소장 안에서 증식하면서 생산되는 독소가 설사를 일으키는 것으로 발생합니다. 설사형은 구토형보다 독소를 생산하는 기간이 길어서 잠복기 또한 조금 더 긴 편입니다. 48시간 이내에 설사와 복통을 일으키며 하루 이상 이런 증상이 이어집니다.
또한, 세레우스 간균은 90℃에서 60분 가열에도 견디는 아포(열에 강한 껍질과 같은 것)를 형성하여 열에서도 살아남습니다. 균이 생성해 낸 독소도 마찬가지로 열에 강하며 정상적인 가열 조리에서는 사멸되지 않는 것이 특징입니다.
발생 시기 및 장소
지난 5년간 통계를 살펴보면, 세레우스 식중독은 7월에 가장 많이 발생하고 있습니다. 세레우스 간균은 28℃~35℃의 온도에서 잘 증식하기 때문에 7~9월에 걸친 여름철에는 특히나 주의가 필요합니다.
또 세레우스균에 의한 식중독 사고의 약 절반이 음식점에서 발생하고 있습니다. 그 뒤를 이어 학교, 식품 제조 업장, 가정 순서로 발생합니다. 음식점을 비롯해 급식소나 연간 식사 제공량이 많은 시설들은 특히 주의가 필요합니다.
원인 식품
과거 5년간의 통계치를 보면, 볶음밥이나 필라프 등의 쌀밥과 스파게티나 볶음면 등의 면류에서 많이 발생했음을 볼 수 있습니다. 쌀이나 밀 등의 곡류는 토양에 접촉할 확률이 높기 때문에 세레우스균에 오염될 가능성도 높은 식재료입니다.
세레우스균이 열에 강한 아포를 형성하고, 아무리 가열해서 조리한다 해도 아포가 살아남아 증식하기 때문에 조리 끝난 식품을 상온에서 장시간 보존하지 않는 등의 예방 대책이 중요합니다. 한 번에 대량 조리하고 보관하는 식품에 특히 주의하셔야 합니다.
예방 방법
세레우스균은 자연에 널리 분포되어 있기 때문에 식재료가 오염되는 것을 방지하기란 매우 어려운 일입니다. 또한, 아포는 정상적인 가열로 사멸되지 않기 때문에, 가열 조리 후에 균이 증식되지 않도록 식품을 냉장 혹은 냉동에서 보관할 필요가 있습니다.
구체적으로는 2개의 포인트가 염두에 두시고 예방하시면 됩니다. 첫째, 필요한 최소량의 조리만을 하고 신속하게 제공 및 식사합니다. 둘째, 음식을 보관할 땐 8℃ 이하 또는 55℃ 이상을 유지합니다.
우선 필요 최소량의 조리를 하고 바로 드시는 것이 좋은 이유는 가열 조리 후에 상온에 방치하면 세레우스 바실러스 균이 증식되기 때문입니다. 조리 후 상온에 방치해두지 않고, 곧바로 드시는 것이 예방의 기본입니다.
그다음, 보관할 때는 8℃ 이하 또는 55℃ 이상을 유지하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 세레우스균이 28℃~35℃의 온도 대에서 증식하기 쉽기 때문입니다. 조리 후에는 냉장 또는 냉동 보관하고, 또, 보존할 때에는 소분으로 나눠 보관하면 냉각 속도가 빨라져 균이 증식할 확률을 낮출 수 있습니다.
