누룩균은 곰팡이의 일종으로 된장, 간장, 절임, 소주, 막걸리 등에 모두 사용되고 있습니다. 한국인의 식생활은 이것과 떼레야 뗄 수 없는 사이라고 할 수 있습니다.
누룩이란?
누룩균은 “동양에만 존재하는” 유익한 미생물입니다. 한국과 일본을 비롯한 습도가 높은 동아시아와 동남아시아에만 서식하고 있습니다. 균을 그 자체로 먹는 것은 아니지만, 예로부터 청주, 된장, 간장, 막걸리 등의 발효 과정에 이용되어 한국인의 식생활에는 빠뜨릴 수 없는 존재입니다.
누룩균은 단백질을 아미노산으로 분해하는 ‘프로테아제(protease)’나 전분을 당으로 분해하는 ‘아밀라아제(Amylase)’, 지질을 분해하는 ‘리파아제(lipase)’를 비롯하여 많은 효소를 생성해 냅니다. 그리고 그 효소의 작용에 의해 소재를 부드럽게 하거나 발효 식품의 맛과 단맛을 끌어내고 있습니다.
발효 식품을 만드는 재료
된장, 간장, 미림, 쌀 식초, 감주, 막걸리, 소주, 절임 등 동아시아의 발효 조미료와 발효 식품의 대부분에 누룩균이 사용되고 있습니다. 균에도 종류가 있어 된장용, 간장용, 청주용, 소주용 등의 용도에 따라, 작용이 다른 균종이 있습니다.
균은 그대로 사용하는 것이 아니라, 쌀, 보리, 대두 등에 더해 배양시켜 ‘누룩’으로 사용합니다. 그리고, 어떤 식재료로 균을 번식시킬 것인가에 의해 종류가 나뉩니다. 예를 들어 된장을 만들기 위해 삶은 콩에 쌀 누룩과 소금을 넣으면 ‘쌀된장’이 되고, 쌀 대신 밀을 사용하면 ‘밀 된장’, 대두를 대신 사용하면 ‘콩된장’이 됩니다.
작용 원리
누룩균이 만들어내는 효소의 힘으로, 음식 중 전분이나 단백질이 분해되어 체내에서의 소화나 흡수를 효율적으로 돕습니다. 또한, 효소에 의해 만들어지는 올리고당을 먹이로 장내의 유익균이 활성화되어 장내 환경이 좋아집니다. 또한 풍부한 비타민과 미네랄 등의 영양소를 만들어 피로 회복과 미용 촉진에도 관련되어 있습니다.
누룩은 발효할 때, 다른 유익한 미생물과의 시너지를 내어 단맛이나 감칠맛을 균형 있게 이끌어 줍니다. 게다가 발효 식품은 보존료 등의 첨가물 없이도 오랫동안 저장이 가능합니다. 오히려 숙성이 진행되어 맛이 깊어지는 특징이 있습니다. 된장이나 소주 등은 시간이 지날수록 더 풍부하고 깊은맛이 생기는 것처럼 말이죠.
화학조미료나 합성 보존료 등이 없었던 시대, 조상들은 이것을 조미료로, 또 천연의 보존제로써 활용해 왔습니다. 이것은 수백 년이라는 오랜 역사를 통해 계승되고 있는 몇 안 되는 확실하고 안전한 미생물이라고 할 수 있습니다.
누룩의 효능
누룩에는 효소가 듬뿍 들어있어 현대인에게 부족하기 쉬운 효소를 공급해 줍니다. 여기에는 전분을 소화하여 당분으로 분해하는 아밀라아제, 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제, 지방을 분해하는 리파아제 이렇게 3대 소화효소가 풍부합니다.
효소는 체내의 영양소가 분해, 운반, 합성, 배출을 하는 데 있어서 매우 중요한 기능을 하고 있습니다. 비타민, 미네랄, 단백질 등 필요한 영양이 제대로 보급되어 있어도 이 영양을 분해하여 필요한 에너지로 대체하기 위한 효소가 부족하면 대사 기능이 잘 작동하지 않고 병을 일으키는 것입니다.
효소는 원래 체내에서 만들어지는 단백질의 일종이지만, 현대인의 균형이 깨진 식생활에서는 이 효소가 너무도 부족합니다. 게다가 효소는 열에 깨지기 쉬운 데다 나이와 함께 체내에서 잘 안 만들어지기 때문에 보조 식품 등으로 효율적으로 공급해 주는 것이 중요합니다.
일상에서 섭취하는 방법
누룩은 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등의 소화 효소를 풍부하게 포함하여 대사를 높여주기 때문에 건강을 위해서라도 매일 조금씩 이것을 식품으로 취하는 것이 좋습니다. 그렇다면 일상적으로 섭취하는 방법엔 어떤 게 있을까요?
예를 들면, 아침마다 매일 미소된장국을 간단히 만들어 식사하시는 것을 추천해 드립니다. 속이 더부룩하거나 느끼한 음식을 먹었을 때 된장국을 먹으면 속이 진정되고, 정화되는 느낌을 받아보신 적이 있으신가요? 그것은 이것이 소화 효소를 작동시켜 체내에 남아있는 나쁜 것을 배출해 주기 때문입니다.
건강 효과를 간편하게 누리기 위해선 매일 한 끼엔 된장국 국물이나 된장국 등의 발효식품을 섭취하는 것이 좋습니다. 도시락을 싸서 다니시거나 간식시간을 매일 갖는 분이라면 낫토를 한 팩씩 가지고 다니시면서 섭취하는 방법도 있습니다. 된장, 간장, 청주, 절임 등으로도 섭취할 수 있지만, 간장 등은 대량으로 취할 수 없고, 염분을 과다하게 섭취하는 것은 아닐지 걱정이 되기도 합니다. 또, 아침부터 술을 마시기도 어려운 일이지요.
오늘은 동양의 미생물, 누룩균에 대해 살펴보았습니다. 오늘 포스팅이 수천 년간 이어져 온 안전한 식품으로 가족의 건강을 일상에서 챙기는 데 도움이 되셨길 바랍니다.
